提到（soy sauce）酱油，作为中国人的我们不会陌生，它也算是亚洲饮食文化中不可或缺调味料之一，同样“酱油味”也被西方人称为“西方味道”，这样一种通过发酵产生的酱料，通过不同的烹饪方法呈现出不同的味道，被东方人所喜爱。
而在亚洲国使用酱油最多的国家应该就是“中国”和“日本”，而作为酱油，原料选用，中日的酿造工艺并无两样，但日本这个精细化民族可能相比中国更多的还是沿袭老传统，通过高质量的选材，纯手工的工艺，然后严格的品质要求，味道相比起来更有一番风味。
酱油的历史：
提到日本酱油，大家应该知道到日本酱油是学习中国技艺，但是站在日本人的角度，他们更愿意去接受另外一种说法。
日本镰仓时代（1185年—1333年）的禅僧觉心向紀州汤浅的村民传授金山寺味噌（做法源自南宋杭州径山寺）的制作工艺，也算是一个偶然的机会做出了日本酱油的雏形“溜酱油”。
安土桃山时代（1573年-1603年），日本开始正式开始了酱油的批量制造。而且在1666年出现了关于日本酱油的文献记载。
明治时代(1868年-1911年）“浓口酱油”已经成为了日本最为流行调味料。
酱油酿造工艺：
中国酱油采用“低盐固态发酵”工艺，它通过将脱脂大豆及麸皮、小麦粉经蒸煮、制曲、并采用低盐固态（水分为总原料50~58%）发酵方法高温发酵生产，“低盐固态发酵”的特点为发酵温度高，制作周期短，大约在1个月内即可制出成品。
日本酱油采用“高盐稀态酿造法”工艺，通过指以大豆、小麦或小麦粉为原料，加以盐水（为原料2-2.5倍），以流动状态酱醪经长时间（3-6个月以上）低温发酵制成的酱油。相比中国“低盐固态发酵”的来说品质高，味道更为香醇，营养物质丰富。
通过高盐稀态发酵法中的多菌种的发酵运用能给酱油带来更为丰富的味道，这个也是低盐固态发酵所达不到的。
酱油的品种：
中国似乎对于酱油更多的分类也就是老抽和生抽，而日本的讲究就更为细腻，日本酱油按照JAS（Japanese Agriculture Standard）日本目前有1400多家酱油企业，做出的产品分类也是五花八门，对日本酱油不太了解的人很容易被绕得头晕。其实简单来说，按照颜色、香气和味道，日本的酱油可分为6个大类：
而今天我们就来主要介绍下这两款酱油：
浓口酱油：
这种酱油也算是日本最为常用的酱油，也算是日本消费量占到了80%以上，原材料主要以大豆和小麦酿造而成，色、香、味均衡，盐分约为16%，类似于国内的“老抽”。
（菊正宗浓口酱油）
淡口酱油：
它产日本的关西地区，原材料以米和大麦酿造而成，发酵成熟时间较短，口味和颜色较淡，但含盐量较高，盐分约为18%，高于浓口酱油，别被名字所蒙蔽。它可以辅以汁物、煮物、乌冬面等料理，然后关西料理一般都喜欢适用于昆布高汤，而且不破坏昆布的风味，也避免浓口酱油使食材颜色变黑，类似于国内的“生抽”。
（菊正宗淡口酱油）
东京人脾气急、爱吵闹、市井气息重，浓口酱油很合他们的口味，而京都人平静、清高、有文化，京都料理也比较清淡，用浓口酱油就不合适了，应该用淡口酱油。淡口酱油是降低原料里的黄豆比例、提高含盐量，并且加入甜酒做出来的酱油，含盐量高、颜色浅、味道淡。日本著名的美食家北大路鲁山人就特别嫌弃浓口酱油，认为淡口酱油才有格调。
制作方法:
根据种类不同，则做法有所不同。最普通的浓口酱油的主要制法有：传统的本酿造方式、混合酿造方式以及混合方式。主流是本酿造方式。
制作酱油：
材料：大豆、小麦、曲子
将蒸熟的大豆和炒碎的小麦分别以同量混合,加入种曲子(曲霉菌)静置几天，制成曲子。
酿造
将曲子和食盐水一起装料，制作酱糟。为促进微生物活跃,要反复搅拌使之发酵，经过6 -8个月后熟成。在曲霉菌、乳酸菌和酵母的作用下，酱油在分解发酵的过程中,将产生其特有的色、香、味。
加热
将过滤酱糟的(生扬酱油)加热,再过滤，就是成品。没有加热只过滤就是“生酱油”。
挑选方法:自古以来，日本各地就生产各式酱油。每种酱油都发挥本土特色，反映饮食文化。根据其相关背景，将酱油按照与食材和料理的匹配度分类，也是一种乐趣。
关东甲地方/浓口酱油
江户时代,随着江户人口增加,铫子和野田等地开始制作酱油。配合江户人饮食偏好,本地喜欢使用比关西酱油的色·香都更浓的酱油。
关西地区/淡口酱油
当地饮食以应季蔬菜为主,又因面朝盛产味淡白肉鱼的濑户内海，当地人喜欢能保持食材原有色泽和风味的清淡酱油。
在物质匮乏的年代，一碗加了酱油和猪油的拌饭就能吃出满满的幸福感。即便现在在国内已经很少见酱油拌饭了，不过在日本，黄油酱油拌饭或是鸡蛋酱油拌饭，依然是人们深夜里一份简单又温暖的慰藉。
很多朋友都说：酱油里有家的味道。口感温和，颜色治愈。
对于淡口或浓口你更喜欢哪个酱油呢！
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