日本料理注重调味，而有一种调料说名字可能很多人都不知道是什么，
但它却成为日本的每家每户的必备之选。
它，就是本味淋。
本味淋被称为日本调料里的大神不是没有原因的。
食客们追求美食的“鲜甜”，这也是味觉能品尝出来的最高雅的味道。甜，正是使用味淋的原因之一。
如果直接品尝，味淋是一种略微粘稠，含有酒精的甜味料。不就是甜料酒吗！是的，这种武断的说法到也无可厚非。我们就接着这个思路往下问一句，为什么不直接用白糖？
用一位日料厨师的说法：
「日本人少用白砂糖，不是因为味道而是因为健康」关于白砂糖，通常是以蔗糖提炼，经过净化、浓缩、结晶、褪色等工业化加工，实是工业品！早有研究指出，白砂糖几乎不含矿物质、维他命，只有热量；它带酸性，会破坏人体中的酸碱平衡，使人容易疲劳酸痛，是合法的毒药！
白砂糖是不是有害，我们不能评判，毕竟我们不是化学家、医生...但真正的味淋是跟酱油、味噌一样，是通过发酵而来。
在发酵罐中慢慢进行糖化熟成的本味淋，拥有独有的香气，醇厚圆滑的甜味也经过分解发酵逐渐形成。多种糖的作用，给料理赋予了更醇滑的口感以及更靓丽的光泽。
煮汤或煮面加入味淋都可让使汤头更甘甜，面条也会更有嚼劲，还可以去除鱼肉的腥臭味。搭配酱油和葱姜蒜等香料腌制肉品，也是许多日餐厨师惯用的手法。
那么，为什么味淋能有如此多的作用呢？
味淋，曾是高级酒
从江户时代以前开始，味淋一直都被当成拿来饮用的高级酒。从安土桃山时代到江户时代的文献中，记载了当时的人们都很爱兑烧酎喝）。这应该可以说是日本最早的鸡尾酒了吧！
德川吉宗，为了拯救饥民大力推广种山芋
传统的味淋是用糯米、麴、烧酎制作而成，制作方法类似于清酒的贵醸，在糯米发酵出足够的糖分时，倒入烧酎。酒精度的上升，会杀死酵母菌来阻止发酵的继续，因此会残留大量的糖分。
所以，味淋除了柔和的甜味，还含有酒精、氨基酸以及很多发酵时产生的物质，这才是它与白砂糖比较的诸多优势所在。
关于味淋的起源
其实，毋庸置疑是从古代中国传过来的，而且可以肯定的说是传自我国南方江浙一带。稍微有一些常识的人就知道，糯米是我国长江流域的主产粮，甜糯米酒至今几乎家家的老人都会做。
更不用说培养微生物发酵这门手艺，本就是一通百通的事情。所以，清酒、酱油、味噌、味淋、...这些看似不同，味道各异的事物，不过是一回子事情啊！
糯米、米麴、烧酎 ，酿造味淋原料
味淋是何时用于烹饪的？
一六九七年出刊的《本朝食鉴》及一七八八年刊行的《万宝料理秘密箱》中记载了使用味淋烹饪的方法，据此判断应该是从一六○○年后半开始，大家开始在做菜时使用味淋。
从此之后，味淋还被当成荞麦面蘸酱或是蒲烧酱汁，俨然成为江户料理不可或缺的调味料。
推动味淋用于烹饪的还有一个重要的原因，当时日本并不能生产砂糖，进口商品有多贵想必不用多说。相比较而言，味淋则是当时最优的甜味调味料。
一样东西的流行往往离不开历史的进程，当白砂糖可以大规模工业生产的时候，当我们对生活品质要求有所提高的时候，酿造味淋这种天然的甜味便又成为现实较好的选择。
如何用好味淋？
味淋的妙用无穷，能取代味精、糖与酒的角色，适合卤炖、烧烤、清蒸与烘焙等。家庭常见之烹煮方法主要是去腥，提味，增鲜、增加弹性、以及防止异味产生。
它的甜味虽然没有糖的浓郁，却能充分引发食材的原味；具有提鲜，增加美味的功能。
味淋含有酒精成份，能有效去除食物的腥味，烹调时味淋具有紧缩蛋白质，使肉质变硬的效果；尤其是鱼的料理。
因此，如果想要食材软嫩，就不要太早加入味淋，反之，如果事先加入味淋，就可以防止食材煮糊；此外，烹调时加入味淋还能增添光泽，使食材呈现更可口的色泽。
味淋的作用有增加料理光泽、降低材料咸度和酸度、避免食物煮烂等。比起使用砂糖，味淋更可以增添高雅的甜味及香味，烹调出素材本身的美味。
此外，味淋单独或和其他调味料一起加热，会让酒精、糖分、氨基酸产生反应，更增添料理的香气和风味。
市面上可以接触到的味淋大概有三种
第一种是本味淋(本みりん)，酒精含量高，约在13% – 14%左右，糖分约在46%，属于天然原味熟成的味淋产品，也就是俗称的真正的味淋。
（菊正宗本味淋330ml）
第二类是味淋风味调味料(みりん风味调味料)，不同于本味淋，因为味淋风味调味料酒精含量低，只有1%，盐分含量也不到1%，此类味淋的去腥味与涩味的功能较弱，整体在提鲜增甜的效果也不如本味淋。
第三类为盐味淋(塩みりん)。一般而言，其酒精含量在8% – 20%左右，主要差异在于盐含量超过1.5%，并不是日本味淋的主流派系。
炭烤味淋松茸菌
原料：冰鲜松茸150克、姜片、葱节共20克、酱油10毫升、蒸鱼豉油10毫升、鲜露5毫升、菊正宗本味淋10毫升 盐、鸡精、鸡油各适量
制法：
1、把松茸切成大片，纳盆加姜片、葱节、酱油、蒸鱼豉油、鲜露、菊正宗本味淋、盐和鸡精拌味后，腌制10分钟。
2、取平锅放鸡油烧热，下入松茸片煎至八分熟时，出锅装盘，随配已点燃木炭火的小炉一起上桌。把松茸片放铁架上，烤熟了即可食用。
味淋素味鲍螺片
原料：素鲍一只。
做法：
1、素鲍解冻，用酱油、菊正宗本味淋、净水、拍蒜、蜂蜜调的汁入蒸箱蒸30分钟备用。
2、上菜时，素鲍切片码好，即可。 |
