夜晚与好友围坐，伴随着锅底翻滚的汤汁与锅边腾起的氤氲，夹一片牛肉，裹着醇厚蛋液入口，微甜的汤汁和浓郁的肉香在齿间萦绕，仿佛瞬间置身于和煦的春风里，寿喜烧就是这样的治愈.....
寿喜烧（すき焼き），严格来说并不能被称为“寿喜鍋”，因为它不是典型的鍋料理。说到这里，或许有些小伙伴会惊讶：“寿喜烧不就是日式牛肉火锅吗？也就是把牛肉啊蔬菜啊一起放进调好味的汤底里煮煮，难不成我吃了个假的寿喜烧？”
寿喜烧的重点在“焼き”上。它是将牛肉和蔬菜等食材，放到浅铁锅里，加入调味汁进行煎烧的一种料理。不单纯依靠“炖煮”（水炊き）或“涮烫”（しゃぶしゃぶ），它的感觉介于“烤”和“煮”之间，精髓在于“焖烧”，所以和常见的涮锅区别比较大。今天我们就来聊聊这道名字听起来很喜庆的料理。
寿喜烧才不是涮锅!
寿喜烧的日文写成“鋤焼き”，关于它的起源，最广为流传的说法是：享和元年（1801年）在《料理早指南》一书里提到的“鋤やき”。说的是日本古时，农夫们耕作间歇，会就地拿锄犁当成简易的炊具烧烤豆腐、鱼肉或禽肉来吃，因此而得名，也被看成是寿喜烧的原型。那这种说法靠谱么？
其实这里的“鋤やき”，无论食材还是料理方式，与寿喜烧都相去甚远，看成寿喜烧的原型过于牵强，两者只是同名料理。真正意义上的“寿喜烧雏形”，诞生时间并不久，通常被认为是关东盛行的“牛鍋”和明治2年才在关西出现的“牛のすき焼き”，两者又相互融合形成了如今的寿喜烧（sukiyaki）。
日本因为“肉食禁止令”与宗教因素的影响，直到明治时代以前，本国人原则上是不吃畜肉的，当然也包括牛肉。随着1859年横滨港的开埠，在西方饮食文化冲击和改善国人体质政策的双重推动下，肉食禁止令逐步解除，于是以“牛鍋”和“牛のすき焼き”为代表的牛肉料理，也开始盛行起来。
曾经的“牛鍋”，受限于保鲜手段，为了掩盖肉品不新鲜的气味，常会搭配大葱或洋葱一起烹制，并使用味道浓厚的味噌来调味；随着肉类品质的提升，牛肉可以越切越薄，厚重的味噌渐渐变成了由酱油和砂糖调成的清甜酱汁，也被称为“割下”，关东风寿喜烧逐渐成形；同时期，关西的神户诞生了一种叫“牛のすき焼き”的料理形式，就是在铁锅里煎牛肉，然后再往油汁里加蔬菜，但不添调味汁，这也被看成是关西风寿喜烧的雏形。
寿喜烧的分派：
上世纪五六十年代，战后的日本物资匮乏，寿喜烧一度被民众评为最佳的待客大餐。如今，寿喜烧已是家喻户晓的平民料理。正如我们有“南北咸甜”之争，日本人吃东西也爱分“东西两派”，关东风与关西风的寿喜烧在调味方式和食材选择上都存在差异：
关东风寿喜烧：清淡的预调汤汁
事先在锅中添好调味汁，食用时会把牛肉、蔬菜和豆腐等食材陆续依次放进锅里焖烧。调味汁主要由酱油、砂糖、味醂和出汁等混合调制而成，也被称之为“割下”（awrishita），总体口味清爽。
关西风寿喜烧：浓郁的现调汤汁
事先锅中不加入调味汁，食用时把锅烧热，用牛脂润锅后，将一片片牛肉平铺进锅中煎烧，再依次添入适量的砂糖、酱油和日本酒调味，然后放入易出水的蔬菜，盖上锅盖焖烧，口感较浓厚，带有明显的甜味。
通常我们会将料理食材分为“主料”和“辅料”两大类，主料也被称为“定番”，是一款料理不可或缺的组成部分，两种风格寿喜烧的主料都包括牛肉、茼蒿、香菇、葱、豆腐和魔芋丝，其中的牛肉、香菇、茼蒿（春菊）是相同的，而后几样存在些许差异。
关东风用的是白葱（白ねぎ），类似我们熟悉的大葱，关西风用的则是青葱（青ねぎ），类似我们熟悉的香葱；关东风通常选用烤豆腐，质地老硬，关西风则用未经烤制的鲜豆腐，口感较嫩；关东风通常加的是极细魔芋丝，直径约2~3毫米，也称为“白滝”，而关西风放的魔芋丝要粗一些，直径约3~4毫米。
两种风格寿喜烧的辅料都很丰富，关东风包括：白菜、芋头、牛蒡、土豆、竹轮和菌菇等；关西风包括：烤面筋、水菜、胡萝卜、年糕、豆皮、鱼板、金针菇等等，由于是辅料，常常会根据食客的喜好添加，所以久而久之两者的界限愈发显得模糊。
在家也想吃到美味的寿喜烧的话，可以购买菊正宗寿喜烧，它专为寿喜烧而生，非常方便，一瓶搞定一切。
（菊正宗寿喜烧330mL、1.8L)
肥牛寿喜锅
A:
肥牛……300
克茼蒿叶……适量
白菜……1/8棵
香菇……4个
煎过的豆腐……1整块（约300克）
魔芋丝……1包
无菌鸡蛋……2个
B:
水……1/2杯
味啉……1杯
清酒、酱油……各1/2杯
昆布……3克
菊正宗寿喜烧……少许
制作方法:
1:先将白菜切成小块，香菇去梗，之后再切成4等份。豆腐先将表面煎至微焦，切成8等份。魔芋丝先用热水焯一遍，再切成易食用的大小。
2:将B食材加入锅中，煮至沸腾，做成汤底，下入A的食材，煮熟后即可蘸生鸡蛋液一起食用。
注意事项：
1：鸡蛋一定要是可食用无菌鸡蛋。
2：汤底如果不够，可根据比例加倍制作。
3：如果锅中有剩余的汤汁，可以再加入一碗白米饭，让米饭吸足汤底精华，非常美味。
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